我是美食作家阿七，关于江南饮食中的“糕文化”，问我吧！

品位2021-02-14

阿七

吃了汤圆正月才算圆满；过年的餐桌上，年糕压轴出场寓意着好彩头；草长莺飞的清明需带上青团踏青；…

共26个提问，15个回复进行中...

徐崇浩：

12021-02-19

糕点的发展跟茶文化的兴起有多大关联？

阿七：

2021-02-19

469

茶文化兴起于唐代，当时就已经有了佐茶的小点，加上西域的蔗糖传入、江南糕点制作工艺技巧传入长安，虢国夫人曾用糕点祭祀，可以看到当时贵族士大夫阶层已经开始接受这种江南美食。
空腹饮茶会伤胃,配以甜食最佳，而精致的糕点正好可以作为佐茶之物，二者相得益彰。
这在当时是一种风雅的食俗，自上而下流传开来。

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碧绿色的兔子：

12021-02-19

年糕是怎么被发明出来的？

阿七：

2021-02-19

193

有传说年糕是伍子胥为了防御外敌入侵，未雨绸缪在吴国都城的城墙下埋下了糯米造的墙砖。后来伍子胥被杀，吴国被越国攻城，这些“糯砖”救了全城百姓。此后过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”来供奉伍子胥，这也是年糕的由来。
传说真实性难以考证，但年糕是稻作文化的产物确是事实。糯米粘性足，饱腹感强，是农耕国度的必然食俗产物。

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跳舞的梵谷：

22021-02-19

请问腊八粥、八宝饭是江南特色吗？八宝到底是哪八宝？

阿七：

2021-02-19

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总的来说，两者都是汉族的食俗，但是北方喜食腊八粥，南方偏好八宝饭，且腊八粥是腊八节食用，这个节日与佛教有关，其食俗来源于佛教典籍，从“佛粥”演化而来；二而八宝饭更多是在过年时食用，流行于全国各地，江南尤盛。寓意团圆吉祥，其主要的食材为莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁。

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治怡：

12021-02-20

步步高（糕）可以成为文创产品吗？

阿七：

2021-02-23

1

个人觉得，万物皆可文创

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澎湃网友RRrquq：

12021-02-20

糕点会和时令有关系吗？各个时令分别吃什么？

阿七：

2021-02-23

1

糕点是农耕文明的产物，自然与时令分不开。
流传在浙江平湖的《十二月节令》道：“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月里，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新米圆团新米糕；十一月，白糖圆子桂花浇；十二月，糖蕈糖元宝，吃仔就滚倒。”
大家平时了解最多的，比如正月吃元宵、清明吃青团、端午吃粽子、中秋吃月饼，都是时令糕点食俗。

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神的鱼儿：

12021-02-14

请问您！糕点自诞生以来就是这么精致吗？花生芝麻杂粮点缀？南北方的糕点有什么不同吗～还是只有江南兴糕点，北方热衷馒头米面之类的？

阿七：

2021-02-16

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糕点一开始还是比较质朴的，作为稻作农耕的产物，它最早出现的功能还是在于果腹。先秦记载将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”，就没有什么花哨的制作技艺，只是食物而已。到了春秋战国，饴蜜被用作甜味剂加入糕点中，才慢慢使它开始有了一些个性。
但真正让糕点精致起来的，是在宋朝，王室南迁，民间小食被宫廷青睐，随后被文人追捧，自然格调就上去了。达官贵人、文人雅士吃糕本就不是为了饱腹，所以糕点开始像精细雅致的方向发展，无论选材用料，还是刀工技法，都大大提升，让糕点成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。
由于糕点的食材里需要有糯米，盛产糯米的江南一带有地利之便，食俗自然而然；北方多为小麦，故面食更盛。北方年糕主要有蒸、炸两种，均为甜味，比如北方的红枣白年糕、百果年糕；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮等做法，味道甜咸皆有。

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汐酉：

12021-02-18

您好！请问古时候最贵的糕点用的是那些材料？

阿七：

2021-02-19

0

新年好~糕点寓意吉祥，如果条件允许，什么昂贵的食材都可以放进去。山珍海味，金箔点缀都是大户人家的手笔。

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柒星：

12021-02-14

年糕是糕点中最容易保存的食物吗

阿七：

2021-02-19

0

年糕算是糕点中比较好储存的食物，但如果不是冷藏的状态下，需要浸没水中储存，否则容易发霉。

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子非鱼啊：

12021-02-14

您好，江南除了甜味糕点，还有哪些口味的呢？感觉有名的还是甜味居多?

阿七：

2021-02-16

15

江南糕点以甜口为主，但也有咸鲜，如苏式船点中，就有火腿、葱油、鸡肉等咸口馅。除此之外，复合型口感也很常见，比如双酿团，既有豆沙甜口，又带有发酵的酒香；扬州和镇江一带的糕点，有黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。

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Frajka：

12021-02-14

青团是南方特色吗？绿色外观到底是怎么做出来的？

阿七：

2021-02-16

15

青团是极具江南特色的糕点。
要染制出油绿如玉外皮，地道的做法是要用江南水乡的河岸、沟渠、田埂边的野生浆麦草，浸泡一段时间后，捞出捣烂拧出青汁，用晾干的糯米粉揉和拌匀，加上点浆适当，做出的青团才能碧绿青纯，存放几天糯韧绵软、不破不裂，清香带甜。

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MagicWaltz：

12021-02-14

新年好！想问问老师，怎么界定“江南”的范围，我一直很困惑。浙江江苏都算江南？

阿七：

2021-02-16

12

“江南”原本是指长江之南，一般多指长江中下游南岸区域。
但是，它的含义在历史中不断变化，是一个与“江淮”、“中原”等其他区域概念相并立的词，是一个富有伸缩性的地域和文化概念。
现代的“江南”，如果想偷懒些去理解，就是包邮区，即江浙沪皖。
但仔细划分起来，上海、浙江北部(杭州，嘉兴，湖州，绍兴，宁波)、苏南(苏州，无锡，常州，镇江，南京)、皖南(马鞍山，芜湖、宣城、黄山包含婺源县)等长江以南地区才算是江南。

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thismoment：

12021-02-15

看甄嬛传的时候老是看到各种糕点，像栗子糕、藕粉桂花糖糕、枣泥山药糕之类的…古代宫廷都吃哪些糕点？他们什么时候开始用糖做点心的？

阿七：

2021-02-16

6

古代宫廷的糕点非常多，而且这些“贵族糕点”，论起源头，都是民间的小食的改良版。
在春秋战国时期，江南的饴蜜就被用作甜味剂加入了糕点；到了唐朝，蔗糖从西域传入，北方也开始在糕点中加糖，加上那时茶风鼎盛，精致的茶食糕点应运而生。

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Frajka：

12021-02-15

糕文化跟南方常吃水稻有关联吗？

阿七：

2021-02-16

4

是的，糯米是糕点制作的主要原料，而水网遍布、河道纵横的江南非常适宜水稻的生长。
农耕文化中，食俗的形成与地理气候关联密切，加上江南自古丰饶，对于糕点，不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，是以逐渐形成了“糕文化”。

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thismoment：

22021-02-15

我们这里过年都是用云片糕祭祖，寓意着步步高升。年糕不知是哪里的风俗？

阿七：

2021-02-16

2

用云片糕祭祖多为江浙一带，但其实祭祀的糕点并没有固定某一类，多是按照当地食俗所定。
糕者“高”也，过年吃年糕寓意“年年高”，即一年比一年好的美好寓意。祭祖除了礼敬先人外，也有希望获得护佑的期待，用年糕祭神、岁朝供祖先再好不过。南北均有此食俗，比如在苏州有桂花糖年糕，宁波有水磨年糕，河北一带春节期间也会蒸年糕用于祭祀。

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七九零一：

12021-02-15

小时候去古镇吃过一次芡实糕，到现在还念念不忘。这种取材自水里植物的糕点，可能真的是靠江南的水土才能养起来的。

阿七：

2021-02-16

2

再同意不过。芡实是江南水八仙之一，最出名的就要属于苏州产的南芡了，口感最好，个头也大，清糯可口，食可生津。芡实糕其做工非常考究，芡实的好坏、糯米粉的比例直接影响到糕点的鲜甜口感。
如果有机会的话，一定要试试新鲜的芡实，也就是江浙人常说的鸡头米，一年只有短短的一个月能吃到，清香软糯，弹牙回甘。

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